- Hälsa
Fullkorn, bönor, linser och nötter ska alltid läggas i blöt ett dygn eller om man bakar ska man använda surdeg och låta det jäsa över natten. Anledningen är att man då blir av med bland annat fytinsyra som binder mineraler och gör dem otillgängliga. Om man äter mycket frön och nötter utan att blötlägga dem kan mineralbrister uppstå med ilningar i tänderna eller till och med kariesangrepp.
Tänderna behöver kalcium, fosfater, magnesium, kalium och andra mineraler och särskilt viktiga är kalcium och fosfater som finns i tandens emalj. När man äter bildas syror som i munhålan kompenseras genom att emaljen avger kalcium och fosfater och därmed neutraliserar syrorna. Meningen är sedan att salivens innehåll av mineraler ska hjälpa emaljen att återmineraliseras.
Sker inte denna återmineralisering kan man till att börja med få ilningar i tänderna och sedan kariesangrepp. Eftersom fytinsyran i fullkorn, bönor, linser, nötter med mera binder mineralerna hårt så kan den som frekvent äter sådana matvaror på sikt riskera sämre tandhälsa. Anledningen är mineralbrister.
Förr i tiden blötlade man ärtor, bönor och andra frön under något dygn och anledningen var att man visste att de gifter växterna är försedda med, för att de inte ska börja gro, försvann efter blötläggning. I dag vet man att det beror på att när fröna blir ordentligt fuktiga så startar enzymet fytinas sin nedbrytning av fytinsyran. Då frigörs mineralerna och blir tillgängliga för kroppen.
Detsamma sker då man surdegsjäser bröd. Efter cirka 16 timmar har fytinsyran i fullkornsmjölet brutits ned och därmed är mineralerna tillgängliga för kroppen.
